Rövid útmutató ha LÉ vagy

Rövid útmutató a gluténmentes ételek elkészítéséhez:

Milyen alapanyagból készíthetünk gluténmentes ételt?

A glutén (más néven sikér) egy gabonafehérje. A gluténmentes étel nem tartalmazhat búzát, rozsot, árpát vagy zabot, és nem érintkezhet semmivel, ami ezeket a gabonákat tartalmazza. Nem gluténmentes a tönköly, a durum, az alakor, a kamut és más ősbúza sem.

Nem csupán lisztek esetében kell gondolni a gluténra. A fenti gabonafélékből készült liszt, korpa, töret, dara, pehely, keményítő, csíra vagy csíraolaj sem használható fel gluténmentes étel készítéséhez.

Bátran használhatjuk viszont a burgonyát, rizst, kukoricát, kölest, hajdinát, szóját, babot, borsót, szezámmagot, szentjánoskenyérmag-lisztet, guart. Mindig gluténmentes a nyers gyümölcs, zöldség, a tőkehús, nyers hal, tojás és általában a natúr tejtermékek. Ez utóbbiak esetében előfordulhat, hogy előállításuk során szennyeződnek gluténnal, erről a címkéjükön olvashatunk tájékoztatást, pl: „nyomokban glutént tartalmazhat”. Bizonytalan eredetű alapanyagokat ne használjuk fel!

Gluténmentes ételek készítésekor ellenőrizni kell továbbá a fűszereket, az önteteket, az ízesítőket, a savanyúságokat, a szójaszószt, az adalékanyagokat.

Gyári készítmények, többkomponensű alapanyagok esetében is elsődleges szabályunk legyen a címke körültekintő elolvasása!

Mire kell odafigyelni ételkészítés és tálalás során?

A gluténérzékeny (lisztérzékeny) vagy gluténallergiás embernek az egészen csekély mennyiségű glutén is komoly egészségügyi kockázatot jelent, így a morzsákra és a megtapadt lisztes felületekre komoly gondot kell fordítani, a gluténmentes étel készítése kiemelt odafigyelést igényel.

Tisztítás/takarítás

A glutén ragacsos gabonafehérje. Nedvesen és szárazon is egyaránt könnyen megtapad a legtöbb felületen, ahol egy szabad szemmel gyakran láthatatlan bevonatot képez, majd onnan továbbragad arra, amihez hozzáér. Gondoljunk a csirizre vagy a szálló lisztre, ami azonnal hozzátapad a ruhához, a bőrhöz!

Ebből adódóan a gluténmentes ételek elkészítésekor és tálalásakor csak olyan előkészítő felületet, eszközt, edényt szabad használni, amely a legutóbbi alapos tisztítás óta nem érintkezett glutént tartalmazó alapanyaggal, étellel.

Csak néhány példát említve, különösen gondolni kell a lisztezett asztallapra, vágó- és gyúródeszkákra, a késekre, a serpenyőkre, a fakanalakra, a merőkanalakra, a kiszedőkre, a húsfogó eszközökre, a szűrőkre, a szeletelőkre, a kenyérpirítóra és a levegőben szálló búzalisztre.

A sütő és főző edényeket is el kell mosogatni a gluténmentes ételek készítése előtt.
A törlés, az öblítés vagy a hideg vizes mosogatás nem távolítja el a glutént. Tisztításkor mindig mosószeres meleg vizet használjunk!

A kézen, hajban és ruhán megtapadt lisztet, tésztát sem szabad átvinni a gluténmentes ételre, tehát a személyi higiéniai is kiemelt fontosságú!

Ételkészítés

Nem használható olyan étolaj, zsiradék vagy víz, amelyben előtte glutént tartalmazó étel készült. A sülteket nem szabad megforgatni semmiben, ami glutént tartalmaz. A gluténos tésztával főtt leves tészta nélkül sem gluténmentes már!

Tálalás
Tálaláskor a gluténmentes ételeket jól különítsük el, hogy azok ne érintkezhessenek a glutént tartalmazókkal! Elzártan tartsuk a gluténmentes ételt, hiszen az készen is szennyeződhet még gluténnal. Ne használjuk ugyanazt a merőkanalat/ szedőeszközt tálaláskor sem!

Polcos tárolás esetében a gluténmenteset helyezzük legfelülre, nehogy előfordulhasson, hogy liszt hullik a feljebb elhelyezett ételről a diétásra.

Ha kérdésünk vagy kételyünk támad valamivel kapcsolatban, és lehetőségünk van rá, kérdezzük meg bátran a diétázót!

További információkért fordulhatunk az Allergia Adatbank Alapítványhoz:

http://www.taplalekallergia.hu/

Az útmutatót készítette Varga Endre a Gluténmentes konyha és lisztérzékeny hétköznapok facebook csoport alapítója, a csoport és az ott közreműködő dietetikusok segítségével.