A leves

Ki ne ismerné a kő levesről szóló népmesét. Melyben a katona a vénasszonynak olyan kőlevest főzött,hogy az 10 ujját megnyalta, és mirigykedve szerezte meg a követ magának… Bár minden gyereknek tudnánk ilyen leveseket varázsolni. Megpróbáltam minden fontosat összeszedni a levesről. Érdemes kis történeti áttekintés után tovább haladni, remélem kedvet csinálok a levesekhez azoknak akik úgy gondolják a leves kevéssé fontos az étkezésben.

A leves az ember egyik legősibb és legalapvetőbb tápláléka. A legelső levest az ősember készítette el, természetesen a maga kezdetleges módján egy földbe vájt gödörben. A főzés folyamata i.e. 5000 évvel változott meg, amikor elkészültek az első kerámiaedények.

Elnevezése a szanszkrit nyelvből származik, ahol a ”su” (jól) és a ”po” (táplálni, táplálkozni) szavak összeolvadásából jött létre a ”suppa” kifejezés, amelynek jelentése: jó táplálék. Ebből ered az angol soup, a spanyol sopa és a német suppe szó is.

A leves az egyik legváltozatosabban és legízletesebben elkészíthető étel. Az utóbbi időkben azonban egy kicsit megfeledkezett a világ erről az egyszerű és fontos – a magyar étkezések során évszázadokon keresztül felszolgált – fogásról, mely a legtöbb nép konyhájának, így a magyar konyhának is jellemző, elmaradhatatlan étele. Gondoljunk csak gasztronómiánk híres leveseire: az Újházi-tyúkhúslevesre, a Jókai-bablevesre, a Mikszáth nevéhez kötődő palóclevesre, vagy a Krúdy írásokban szereplő különleges levesekre. Rengeteg leves létezik szerte a világon, hiszen sokféle alapanyagból, változatos konyhatechnikai módszerekkel készülhet. Lehet hideg vagy meleg egyaránt, és általában az étkezés legelső fogása. Európában leginkább a déli étkezéshez, más népeknél viszont a vacsorához kötődik.

www.hobiart.hu

A leves mindezek mellett értékes is szervezetünk számára, hiszen minél több zöldséget, gyümölcsöt tartalmaz, annál magasabb a rost-, vitamin- (B, E, béta-karotin) és ásványi anyag-tartalma (K, Mg). Gazdag ízanyagokban, illata étvágygerjesztő, kedvező hatással van az emésztésünkre, és segít szervezetünk folyadékigényének kielégítésében.

Ahhoz, hogy jó levest készítsünk, kiváló nyersanyagokat kell beszereznünk, hiszen igazán jó levest csak kifogástalan alapanyagokból lehet főzni.

A levesek elkészítésénél a pozitív táplálkozás-élettani tulajdonságokat úgy érhetjük el, ha az alapanyagként felhasznált zöldségek és gyümölcsök negyedét nyersen áttörve dolgozzuk bele az ételbe. Egyes levesek úgy a legízletesebbek ha a zöldségeket egészben főzzük meg, majd utána daraboljuk csak, de persze az utóbbi  technológiához nem szükséges ragaszkodni.  A zöldségek főzőlevét soha ne öntsük ki, hiszen magas az ásványianyag-tartalma. A főzővíz leöntése csak speciális esetekben, diétákban indokolt, pl. vesebetegség esetén, amikor bizonyos ásványi anyagok bevitele (pl. kálium, foszfor) csak korlátozottan megengedett. Ha a levest tálalás előtt megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel, nemcsak étvágygerjesztőbbé válik, hanem C-vitamin tartalma is nő.

A kis energiatartalmú zöldség- és gyümölcsleveseket a diétázók is bátran fogyaszthatják, hiszen nagy folyadék- és rosttartalmuk miatt viszonylag gyorsan teltségérzetet keltenek. A kis energiatartalmú levesek fogyasztása segíthet azoknak is, akik sűrűn megéheznek napközben, de félnek a túlzott kalóriafelvételtől, ezért kerülni szeretnék a különböző nassolni valók fogyasztását. Egy tányér leves két étkezés között a jóllakottság érzését kelti, és folyadékot is juttat a szervezetbe.

Sokan hajlamosak megfeledkezni a rendszeres folyadékfelvételről, és szomjúságérzetük is csökken ezért gyakori probléma, hogy ritkán és kevés folyadékot vesznek magukhoz. Egy kellemes ízű, színű és hőmérsékletű, könnyen emészthető levest viszont bárki szívesen elfogyaszt.

A rendszeres levesfogyasztás egyszerre jelent folyadékpótlást és táplálékfelvételt. A leves a megfelelő folyadékpótlás egyik jó alternatívája, míg az éhségérzet csillapításával csökkenti a kalóriafelvételt, így hasznos a testtömeg karbantartása szempontjából. Jótékonyan hat az emésztőrendszer működésére, és nagymértékben hozzájárul a napi folyadékszükséglet kielégítéséhez.

Vigyázat levesporok! 

Napjainkban egyre elterjedtebbek a különböző levesporok, zacskós levesek, melyek lerövidítik a főzési időt. Mindig újabb és újabb variációkban jelennek meg, változatosságot biztosítva ezáltal az őket választó fogyasztók számára. De vizsgáljuk csak meg közelebbről, hogyan is kezdődött a levesporok sikertörténete, és mit is tartalmaznak ezek a zacskók?

Az 1800-as évek közepén szárított zöldségekkel és fűszerekkel kezdtek kísérletezni, feltalálták a természetes ízek, aromák tartósításának módszerét, és lecsökkentették a főzéshez szükséges időt. Később sikerült a termékek térfogatát is csökkenteni. Ezt követően megjelentek az expressz levesek, melyeket csak forró vízzel kellett felönteni, és már fogyaszthatók is voltak. Ez az étel volt például az űrhajósok fő tápanyagforrása.

A levesporokkal kapcsolatban a legtöbb kritika a magas sótartalomra irányul. Napjainkban az egészséges táplálkozást nagymértékben szem előtt tartó gyártók csökkentik a nátrium-klorid-tartalmat ezekben a levesekben. Ezeknek a forró vagy hideg frissítőknek a többsége manapság tartósítószer-mentes is. Az egyre fejlettebb alapanyag-feldolgozási eljárásoknak köszönhetően kevesebbet veszítenek hasznos tápanyagtartalmukból, azaz vitamin- és ásványianyag-tartalmukból, valamint zsír-, koleszterin- és energiatartalmuk ugyanakkora lehet, mint a házilag készített leveseknek – ez persze függ az elkészítési módtól és a felhasznált alapanyagtól.

Természetesen a megfelelő állag és íz eléréséhez a tasakos levesek tartalmaznak adalékként egyéb összetevőket, melyek egyike sem tartósítószer.

Szárítással, azaz a víz elvonásával tartósítják az alapanyagokat és az egyéb összetevőket, ami segít abban, hogy a baktériumok, a különböző penész- és élesztőgombák ne szaporodjanak el, ezáltal megakadályozzák a termék romlását.

Leggyakrabban ízfokozókat, aromákat, emulgeálószereket és savanyúságot szabályozó anyagokat használnak ezeknél a termékeknél adalékanyagként.

Azonban ne feledkezzünk meg a friss alapanyagokból készült levesekről sem.

A korszerű táplálkozásba illeszthető levesek elkészítéséhez a főbb szempontok:

• Alapanyagként válasszunk minél több alacsony energia- és magas rosttartalmú zöldségfélét, és minél kevesebb zsírt tartalmazó húsféleséget.
• Leves készítésnél figyeljünk arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű zsiradékot (elsősorban növényi olajat) használjunk fel. A csontlét zsírtalanítsuk, mielőtt tálaljuk, vagy a leveshez adagoljuk.
• A habarásnál is részesítsük előnyben az alacsonyabb zsírtartalmú alapanyagokat (pl. joghurtot, kefirt, tejet, zsírszegény tejfölt).
• A sűrítéshez (rántáshoz, habaráshoz) lisztet csak az indokolt mennyiségben használjunk.
• A levesbetét (csipetke, burgonyagombóc, májgaluska, daragaluska, húsgombóc, zsemlekocka, stb.) fontos, sok esetben a jellegét, tápértékét nagymértékben meghatározó kiegészítője a levesnek. Figyeljünk azonban a mennyiségére.

Akár otthon készítjük, akár készen vásároljuk, a leves minden napszakban, majdnem minden életkorban kitűnő választás lehet. Bátran kísérletezzünk, használjuk fantáziánkat, amikor levest főzünk, és a siker nem marad el! Talán még unokáink is emlegetni fogják a felejthetetlen ízeket.

Irodalomjegyzék

Bencsik Klára–Gaálné Labáth Katalin: Szakácskönyv az egészségért, Rittler – Jajczay Bt., Budapest, 2000.

Fekete Krisztina – Meríts erőt a levesekből!, Új Diéta 3, 5, 2003.

Györki Niké – Az első fogás, azaz a leves, Új Diéta 5, 28, 2007